名厨程明开

程伋2008

         程明开，祖籍安徽绩溪，1901年出生， 程明开13岁因家贫到上海大中华酒楼学习厨艺。4年后出师，因技艺精湛成为大中华掌勺名厨。当时沪上名人以能品尝大中华程氏亲手烹制的鱼肴为荣。1930年6月程明开接受几个绩溪县老乡邀请来到武汉，在芝麻岭（今武昌邮局对面）合办了一家“大中华”酒楼。酒楼主要以鱼为主，如清蒸鳊鱼、网油松鼠桂鱼、烧青鱼划水，并兼及其他菜肴。程明开一边经营酒楼生意一边开始专研长江流域一些淡水鱼的烹饪方法和技艺。解放后，程明开更加专心致志研究“武昌鱼”烹饪方法，1956年，程明开研制出“花酿武昌鱼”、“头尾砂锅”等精品菜肴...，还有毛主席赞不绝口的清蒸武昌鱼，从1956年到1962年程明开一共研发出70多种鱼菜和全国闻名的“武昌鱼全鱼宴”，并带出来国家特级、一级厨师共20多名徒弟。党和政府为了表彰程明开在餐饮行业杰出的成就，1958年授予程明开国家技工类最高奖项 “能工巧匠”称号。         1956年6月1日，毛泽东主席视察长江大桥工程建设，心情大好，畅游长江。晚餐时品尝了程明开亲手烹制的红烧划水、清蒸鳊鱼、抓炒鱼条和清炒鳝糊等4道鱼菜后，十分开心，诗兴大发，遂作《水调歌头·游泳》。《诗刊》在1957年1月刊发表这首词后，在全国引起轰动。湖北省委将词作隽刻在一个长约15米，宽约6米的铜字牌匾上，派人敲锣打鼓亲自悬挂在大中华酒楼大堂。此事一出，大中华酒楼名声大噪，国内外食客竞相前来，指名品尝名厨程明开烹制的武昌鱼。
         1962年10月，61岁的程明开在工作中倒在炉台上。他一生对长江淡水鱼研究颇有心得，将不同种类鱼身部位、烹饪方法、调料配制甚至火焰的高度、形状等都以图画和文字方式记录在两个红皮笔记本上。程明开临终时，将这两个本子交给了小儿子程林章。